CUISINES COMMERCIALES

La plupart des écoles secondaires disposent d'installations de cuisine commerciale permettant de préparer des repas chauds servis aux élèves à la cafétéria, que ce soit pour le déjeuner ou le dîner. Ces installations peuvent également être utilisées pour la préparation de collations ou de repas lors d'événements spéciaux en dehors des heures normales de classe.

Références

Exigences

Santé et sécurité au travail (504)
Code du bâtiment de l'Ontario
Code de protection incendie de l'Ontario

Formulaires

Soumettre une requête

Ressources

Types de cuisines

Cuisines commerciales

Une cuisine commerciale est une installation entièrement équipée où les aliments sont préparés et cuits pour la consommation du public.
Les cuisines commerciales sont conçues expressément pour soutenir un fort volume d’activité et un rendement élevé, tout en offrant l’espace nécessaire pour accueillir des appareils à usage intensif et un vaste espace de rangement. De plus, elles sont dotées de ventilateurs d’extraction robustes, de systèmes de ventilation et de surfaces hygiéniques, tel que requis pour une cuisine commerciale.
Selon NFPA 96, tous les nouveaux appareils de cuisson commerciale doivent être équipés d'un système de ventilation et de protection contre l'incendie conforme à la norme NFPA 96. L'équipement de cuisson qui a été homologué (listed) conformément à la norme UL 197 ou à une norme équivalente pour les émissions réduites n'est pas tenu d'être pourvu d'un système d'évacuation.

Cuisines utilisées à des fins domestiques

Les appareils de cuisson utilisés à des fins domestiques sont générallement exemptés des exigences de ventilation et de protection contre l'incendie sur approbation de l'autorité compétente (AC/AHJ), tels que dans:
- les salons du personnel ou
- les salles de classe d'études familiales, ou
- les garderies,
Tous les appareils qui ne doivent pas être utilisés pour la cuisson commerciale doivent afficher un avis près de chaque appareil de cuisson qui indique que les appareils ne doivent pas servir pour de fins commerciales.

Responsabilités

Le locataire/cuisinier doit:

- - S'assurer que tout l'équipement est nettoyé et entretenu conformément aux règlements sanitaires;
  - Garder la cuisine et l'aire de service propre;
  - Faire nettoyer et vidanger annuellement l'intercepteur de graisse par une entreprise certifiée et remettre le certificat de conformité au service des immobilisations;
  - Faire nettoyer annuellement les hottes de cuisines par une entreprise certifiée et remettre le certificat de conformité au service des immobilisations;
  - Selon les exigences de son contrat, être responsable de tous les frais engendrés par le remplacement ou les réparations des équipements, incluant les appareils et équipements appartenant au CSDCEO.

Le Service des finance (Approvisionnement) est responsable de:

La gestion du bail du fournisseur locataire/cuisinier.

Maintenir l'inventaire des équipements de cuisines commerciales.
Soumettre une requête si des infrastructures sont requises pour l'installation de nouveaux équipements.

Exigences du Code de prévention des incendies de l'Ontario (Bâtiments existants)

"Systèmes d’extraction et de protection contre l’incendie dans les activités de cuisson

2.6.1.12. (1) Un système d’extraction et de protection contre l’incendie conforme à la norme NFPA 96 intitulée Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations est fourni lors de toute activité de cuisson produisant de la fumée ou des vapeurs de graisse.
- (2) Malgré le paragraphe (1), un système d’extraction et de protection contre l’incendie peut être approuvé.
- (3) Le paragraphe (1) ne s’applique pas aux situations suivantes :
  - a) une suite individuelle dans une habitation;
  - b) une activité de cuisson produisant un volume négligeable de fumée ou de vapeurs de graisse qui est contrôlé par d’autres moyens approuvés.
- (4) Dans le cas d’un établissement hôtelier réglementé par la section 9.9, une activité de cuisson satisfaisant aux exigences de l’article 9.9.2.19. est réputée conforme au paragraphe (1)."

"Entretien des systèmes d’extraction et de protection contre l’incendie

2.6.1.13. Les systèmes d’extraction et de protection contre l’incendie qu’exige l’article 2.6.1.12. sont entretenus conformément à la norme NFPA 96 intitulée Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations.
2.6.1.14. (1) Les instructions pour l’opération manuelle des systèmes d’extraction et de protection contre l’incendie qu’exige l’article 2.6.1.12. sont affichées bien en vue dans les cuisines.
- (2) Les instructions qu’exige le paragraphe (1) sont incluses dans le plan de sécurité-incendie, là où un tel plan est exigé."

"Activités de cuisson

9.9.2.19.
- (1) Une activité de cuisson existante qui est conforme aux paragraphes (2) à (6) est réputée conforme au paragraphe 2.6.1.12. (1).
- (2) Une activité de cuisson doit être munie d’un système d’extraction qui, sauf approbation contraire, comprend ce qui suit :
  - a) une hotte ou un autre dispositif de collecte principal pour recueillir et confiner toutes les vapeurs et tous les résidus émanant de l’équipement de cuisson;
  - b) un filtre à graisse ou un autre moyen d’extraction de la graisse;
  - c) un conduit allant de la hotte ou de l’autre dispositif de collecte principal qui :
    - (i) mène à l’extérieur le plus directement possible,
    - (ii) est indépendant et n’est raccordé à aucun autre système de ventilation,
    - (iii) est muni d’ouvertures adéquates aux fins d’inspection et de nettoyage qui sont munies de portes hermétiques;
  - d) une trappe à résidus avec un moyen prévu pour le nettoyage à la base de chaque colonne verticale;
  - e) un débit d’air d’origine mécanique d’une vitesse suffisante pour retenir les vapeurs de cuisson et les résidus dans la hotte ou l’autre moyen de collecte primaire installé sur l’équipement de cuisson.
- (3) Les tuyaux, les conduits, les plénums et les autres composants d’un système d’extraction doivent être fabriqués en acier, dans un matériau incombustible approuvé ou un autre matériau approuvé.
- (4) Les matériaux et adhésifs isolants utilisés dans un système d’extraction doivent être incombustibles ou avoir un indice de propagation de la flamme de 25 ou moins ou être d’une autre composition approuvée.
- (5) L’activité de cuisson doit :
  - a) soit avoir lieu dans une cuisine qui est isolée du reste du bâtiment par une séparation coupe-feu ayant un degré de résistance au feu d’au moins 45 min;
  - b) soit être protégée par un système fixe de protection contre l’incendie.
- (6) La séparation coupe-feu visée au paragraphe (5) peut comporter un passe-plat non protégé communiquant avec la salle à manger contiguë si des mesures approuvées sont prévues pour limiter la propagation des flammes.."

Code du bâtiment de l'Ontario (Nouvelles construction)

Nota: Le code du bâtiment de l'Ontario est rédigé en anglais et n'est pas disponible en français.

"6.2.2.6. Commercial Cooking Equipment

- (1) All commercial cooking equipment shall be provided with ventilation systems designed, constructed and installed to conform to NFPA 96, "ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations", except as required by Sentence 3.6.3.1.(1) and Article 3.6.4.2.
- (2) Fire protection systems for high efficiency, high temperature commercial cooking equipment using vegetable oil or animal fat shall conform to,
  - (a) ANSI/UL 300, "Fire Extinguishing Systems for Protection of Commercial Cooking Equipment", or
  - (b) ulc/ORD-C1254.6, "Fire Testing of Restaurant Cooking Area Fire Extinguishing System Units"."

NFPA 96: Norme sur le contrôle de la ventilation et la protection contre l’incendie des opérations de cuisson commerciale

Exemple seulement :

Ne pas utiliser pour la cuisson commerciale ou pour des aliments produisant des vapeurs chargées de graisse

La norme NFPA 96, la Norme sur le contrôle de la ventilation et la protection contre l’incendie des opérations de cuisson commerciale, ne fournit pas une définition chimique unique et exacte pour les vapeurs chargées de graisse (souvent désignées par l'acronyme anglais GLV).

Au lieu de cela, la norme NFPA 96 définit le concept en fonction de la source et de la nature du processus de cuisson, en se concentrant sur le potentiel de risque d'incendie et les résidus qui en résultent.

Concept clé : Fumée ou résidus de graisse significatifs

Les vapeurs chargées de graisse sont généralement considérées comme étant les effluents atmosphériques provenant de la cuisson qui contiennent suffisamment de graisse, de fumée ou d'autres contaminants combustibles pour poser un risque d'incendie en s'accumulant sur les surfaces du système d'évacuation (comme les hottes, les filtres, les conduits et les ventilateurs).

Appareils et processus produisant des vapeurs chargées de graisse

La norme NFPA 96 est requise pour tout équipement ou processus de cuisson commerciale qui produit de la fumée ou des vapeurs chargées de graisse. Cela inclut les opérations caractérisées comme une Opération de cuisson de type I (ou Classe 1 dans certains codes locaux).

Les appareils et processus courants qui produisent des vapeurs chargées de graisse comprennent :

Friteuses (une source fréquente);
Grils et plaques de cuisson (surtout pour la cuisson du bacon, des hamburgers, etc.);
Grilloirs (p. ex. charbroilers);
Woks;
Poêles électriques (utilisées commercialement);
Fours utilisés pour la cuisson de viande en gros ou d'articles à haute teneur en graisse;
Sautés et braisage.

Opérations qui ne produisent généralement PAS de vapeurs chargées de graisse

Inversement, la norme NFPA 96 peut ne pas s'appliquer, ou une Hotte de type II moins rigoureuse (pour l'élimination de la vapeur/chaleur uniquement) peut être acceptable, pour les opérations qui produisent une quantité importante de vapeur ou de chaleur mais ne produisent pas de vapeurs chargées de graisse. Celles-ci sont souvent définies comme des Opérations de cuisson de type II (ou Classe 2).

Des exemples de processus sans vapeurs chargées de graisse incluent :

Bouillir de l'eau (pour les pâtes, le riz, les œufs pochés);
Réchauffer des soupes pré-faites ou des aliments préparés;
Faire fondre du chocolat;
Chauffer des boissons.

En résumé, pour la conformité à la sécurité incendie, tout équipement de cuisson utilisé dans un cadre commercial qui génère des résidus combustibles transportés dans le système d'évacuation est considéré comme produisant des vapeurs chargées de graisse et doit se conformer à la norme NFPA 96.

NFPA 96

A.1.1.4 This judgment should take into account the type of cooking being performed, items being cooked, and the frequency of cooking operations. Examples of operations that might not require compliance with this standard include the following: (1) Day care centers warming bottles and lunches (2) Therapy cooking facilities in health care (3) Churches and meeting operations that are not cooking meals that produce greaseladen vapors (4) Employee break rooms where food is warmed

COMMERCIAL KITCHENS All new commercial cooking appliances are to be equipped with ventilation and fire protection in compliance with NFPA 96. Cooking equipment that has been listed in accordance with UL 197 or equivalent standard for reduced emission shall not be required to be provided with an exhaust system. All staff and students involved in the use of commercial cooking facilities (Culinary Arts) shall be fully trained in the operation of the fire suppression system and portable fire extinguishers prior to being permitted to operate the cooking appliances. Instruction for manually operating the fire extinguishing system is to be posted conspicuously in the kitchen area and included in the fire safety plan. Written records of all training shall be maintained on site and available upon request of the fire department. Documentation of training for students shall be included in the academic records for the class. Cooking appliances used for domestic purposes such as staff rooms or Family Studies classes that do not produce grease laden vapors, may be exempted from complying with ventilation and fire protection requirements on approval of the AHJ. All appliances not to be used for commercial cooking will have a small notice posted at each appliance. Example Only FIRE ROUTES 2.5.1.3. Fire access routes shall be maintained so as to be immediately ready for use at all times by fire department vehicles. Fire routes shall be maintained clear of vehicles at all times in order to ensure immediate access for all emergency vehicles. Individual approval for Fire Route use may be approved by the local AHJ, and a copy of the approval must be attached to the Fire Safety Plan. Not to be used for commercial cooking or for foods that produce grease laden vapours

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